La plupart des gens ont fait face à ce problème: pendant la cuisson, les pommes de terre sont devenues noires. La circonstance est plutôt désagréable, surtout si vous ne savez rien sur les causes de l'assombrissement et si ces pommes de terre présentent un danger pour la santé. Demandez-vous pourquoi cela se produit et comment éviter le noircissement.
Important! Les tubercules entiers doivent être conservés dans l'eau et coupés immédiatement avant le traitement thermique, sinon la pomme de terre perdra rapidement toutes les substances solubles et utiles dans l'eau.
Pourquoi les pommes de terre deviennent noires après la cuisson
Il y a plusieurs raisons possibles pour lesquelles les pommes de terre bouillies deviennent noires ou bleues, les plus courantes sont les suivantes:
- Les méthodes agrotechniques modernes pour la culture industrielle (à vendre) de cette culture peuvent inclure l'utilisation d'une grande quantité de chlore. Cet élément contribue à l'augmentation du poids du tubercule, bien qu'il affecte négativement sa structure: la chair devient aqueuse, qui peut s'assombrir lors du traitement thermique.
- Utilisation d'engrais azotés provoque la formation et l'accumulation d'acides aminés dans le tubercule, ce qui peut provoquer des taches invisibles dans les pommes de terre crues, mais qui apparaissent dans les pommes de terre bouillies.
- Les tubercules qui ont été congelés peuvent changer de couleur. Sous l'influence d'une température négative, l'amidon se décompose, un monosaccharide se forme - le glucose, qui donne de la douceur et est à l'origine d'un changement de couleur lors du traitement thermique.
- Une cause possible peut être des «blessures» reçues pendant le transport. Lorsque les tubercules frappent contre une surface dure, des bosses se forment aux points de contact, d'où le jus de pomme de terre, riche en amidon, est libéré. Et ce polysaccharide, à son tour, forme des taches sombres lors de l'oxydation.
- Un autre facteur pouvant provoquer un noircissement peut être une mauvaise préparation au stockage. Une fois la récolte récoltée (cela doit être fait par temps sec), elle doit être bien séchée à l'air, enlever le sol restant, trier, jeter les tubercules gâtés et pourris.
- Non-concordance de stockage (L'humidité relative et la faible concentration d'oxygène dans l'air sont dépassées).
- Les variétés riches en amidon sont plus susceptibles de noircir lors du traitement thermique..
Comment éviter le noircissement
Pour que les pommes de terre ne noircissent pas après la friture ou l'ébullition, vous devez suivre quelques recommandations simples:
- Achetez autant que possible des pommes de terre denses et intactes. Dans le cas où vous envisagez d'acheter un sac, examinez-le pour l'humidité et l'odeur (il ne devrait pas y avoir le moindre signe d'humidité et de pourriture).
- Si vous êtes un jardinier, lors de la croissance, essayez de minimiser l'utilisation d'engrais azotés, en privilégiant la vinaigrette de potasse. Sécher soigneusement et trier la récolte, éliminer l'excès de terre, jeter au-dessous des normes. Respecter les conditions de stockage: l'endroit doit être sec, avec une ventilation adéquate, mais sans risque de gel.
- Lavez les pommes de terre avant de les éplucher, car le sol peut contenir des résidus d'engrais qui, une fois pelés, provoqueront une décoloration. Après le nettoyage, rincer abondamment les tubercules à l'eau courante froide et les placer dans la même eau (vous pouvez ajouter un peu de vinaigre ou d'acide citrique). L'eau éliminera l'excès d'amidon et l'acide est un conservateur qui empêche l'oxydation rapide.
- Dans le cas où les pommes de terre sont stockées dans l'eau pendant un certain temps, immédiatement avant la cuisson, l'eau doit être remplacée par de l'eau fraîche. Pour un stockage plus ou moins prolongé (au réfrigérateur), l'eau doit être changée toutes les 2-3 heures. Ajoutez quelques feuilles de laurier pendant la cuisson (l'huile essentielle qu'elles contiennent empêche l'assombrissement).
Important! Si vous avez des pommes de terre bouillies (par exemple, pour une salade avec de la mayonnaise) et attendez qu'elles refroidissent, traitez-les avec un peu de vinaigre ou d'acide citrique. L'environnement acide empêche la formation de taches brunes, mais le goût de la salade ne sera pas affecté négativement. N'en abusez pas avec la quantité: il suffira de saupoudrer de quelques gouttes de vinaigre à 3% ou d'une faible solution d'acide citrique.
Méthodes de conservation des pommes de terre pelées
Pour éviter l'assombrissement, la perte de qualité et de présentation, les pommes de terre pelées doivent être stockées de manière spéciale.
Les principales méthodes de stockage:
- garder dans l'eau froide;
- ébouillanter avec de l'eau bouillante;
- congeler ou réfrigérer.
Quelques règles qui aideront à conserver les pommes de terre pelées le plus longtemps possible, tandis que ses propriétés bénéfiques et ses nutriments resteront au même niveau:
- La façon la plus populaire de conserver les pommes de terre pelées est de les immerger dans de l'eau froide. Vous devez utiliser ces pommes de terre pendant quatre heures. Sinon, aucun nutriment ne restera dans un tel produit.
- Les pommes de terre placées dans l'eau peuvent être conservées au réfrigérateur pendant 24 heures, tout en restant un produit entièrement comestible et utile. Seulement, il vaut mieux changer l'eau périodiquement, et avant la cuisson (si vous cuisinez), remplissez-la d'eau fraîche.
- Vous pouvez conserver les pommes de terre pelées au congélateur, entières ou coupées. Cependant, n'oubliez pas que les pommes de terre surgelées ne doivent pas être décongelées. Une fois sorti du congélateur, il doit être immédiatement placé dans de l'eau bouillante et ajouter du sel.
- Lorsque vous utilisez un congélateur à une température de -30 ° C, la durée de conservation des pommes de terre est presque illimitée.
Tu sais Si de l'iode est ajouté aux pommes de terre coupées, sa chair deviendra bleue. Le fait est que l'iode réagit avec l'amidon contenu dans la pomme de terre, ce qui provoque un changement de couleur au bleu. Mais cette propriété ne s'applique qu'aux crudités.
Est-il possible de manger des pommes de terre foncées
Les pommes de terre foncées peuvent être utilisées comme aliments, bien que, bien sûr, il y ait moins d'avantages dans un tel produit. Si vous devez encore utiliser de telles pommes de terre pour la cuisson, coupez simplement les endroits noircis, puis tout est comme d'habitude: frire, cuire ou cuire. Si pour une raison quelconque votre pomme de terre a noirci après la cuisson, ce n'est qu'une petite nuisance, qui n'entraîne absolument aucune conséquence négative pour votre santé. Et comment éviter une telle circonstance désagréable, vous le savez déjà.