La choucroute - croustillante, rafraîchissante, avec de l'acidité - occupe depuis longtemps une place permanente sur les tables d'automne et d'hiver. Il est savoureux sous toutes ses formes: comme salade indépendante, accompagnement pour la viande, garniture pour les tartes, ingrédient de la soupe au chou et du bortsch. Mais ce n'est pas le cas si une erreur a été commise lors de la fermentation. Ci-dessous sont discutées les raisons pour lesquelles le chou quand il est mou est mou et ne craque pas.

Pourquoi la choucroute sort douce

Pendant la fermentation, un processus chimique intéressant se déroule: sous l'influence du sel, le légume libère du jus, qui contient du sucre. Ils agissent sur les bactéries lactiques vivant sur les feuilles de chou (comme sur les autres légumes). C'est ainsi que la fermentation se produit, entraînant la formation d'acide lactique, qui détruit les bactéries et les champignons nocifs. C'est elle qui donne l'acidité au chou et le rend croustillant.

Tu sais La choucroute est aussi saine que le kéfir, car au cours de la fermentation, elle forme de nombreux probiotiques nécessaires au maintien de la microflore intestinale.

Grâce à lui, le produit fermenté est stocké pendant une longue période et conserve les vitamines qu'il contient presque en pleine composition. Pour que la fermentation se déroule comme il se doit, il est nécessaire de prendre des produits de qualité en quantité suffisante, des plats adaptés, et également de respecter les restrictions de temps et de température.

Note inappropriée

La tête de chou pour la fermentation doit être juteuse et sucrée. Si le jus ne suffit pas, de l'acide lactique se forme en moins que nécessaire et des bactéries putréfactives commencent à régner. Pour cette raison, les légumes se ramollissent, s'assombrissent et finissent par se détériorer. Par conséquent, toutes les variétés de chou n'ont pas des caractéristiques appropriées.

Les variétés qui ne conviennent pas au décapage sont:

• maturation précoce comme ces têtes de chou sont lâches, lâches, elles manquent des sucres nécessaires à la fermentation; ils ne conviennent qu'à une nouvelle utilisation;
• doux et légèrement sucré notes tardivesdestiné au stockage hivernal.

Les variétés de chou blanc à maturité moyenne et à maturation tardive conviennent mieux. À l'automne, lorsque ces variétés arrivent à maturité, la bonne quantité de sucres dont se nourrissent les bactéries lactiques s'accumule dans les légumes.

Important! Lorsque vous achetez du chou pour le décapage, il est préférable de choisir des têtes de chou rondes et légèrement aplaties. Les variétés tardives ont généralement cette forme.

Mauvaise quantité de sel

Le sel est un ingrédient essentiel dans presque toutes les préparations hivernales, y compris la fermentation. Il faut savoir qu'en fait le sel ne participe pas au processus de fermentation chimique. L'acide lactique est formé uniquement par l'interaction des sucres de chou et des bactéries lactiques.

Néanmoins, le sel est nécessaire à 2 fins:

• favorise la libération de jus, qui est une source de sucres;
• joue le rôle d'un conservateur qui empêche la détérioration des légumes.

Par conséquent, pour obtenir le résultat souhaité, il est nécessaire de respecter les proportions correctes. La dose standard pour la fermentation est de prendre 20 g de sel pour 1 kg de salade de chou. Une plus grande quantité de sel rendra le plat très salé et s'il fait défaut, peu de jus de légumes sera libéré.

Dans la masse de chou, non recouverte de liquide, le processus de fermentation est retardé, il se ramollit et se détériore. Pour ce plat, il est préférable de prendre du sel gemme de table - «extra» et iodé ne conviennent pas, car ils contribuent au ramollissement.

Non-respect de la température et du temps de fermentation

Il est important de respecter le régime de température (+ 18 ... + 22 ° С) et le délai (2-7 jours). À des températures plus basses, la fermentation ralentit et à des températures élevées, elle accélère. Si le légume fermenté est surexposé dans une pièce chaude et non retiré à temps dans un endroit froid, il se peroxyde.

Le stockage du plat fini à une température inférieure à 0 ° C entraîne la congélation des légumes marinés. Dans tous ces cas, il en résultera un ramollissement du chou, une détérioration du goût (amertume) et de l'odeur.

Beaucoup de carottes

La plupart des recettes de choucroute sont cuites avec des carottes. Cette racine orange est ajoutée pour donner à l'apéritif couleur, saveur et même un effet croustillant. Habituellement, il est ajouté un peu, 1/3 ou 1/4 de la quantité totale de chou. Si vous en faites trop avec des carottes, cela peut interférer avec le cours normal de la fermentation.

Légumes surgelés ou salés

Pour le salage, il est nécessaire de ne prendre que des têtes de chou fraîches et intactes. Un légume congelé a déjà une odeur désagréable et un goût sucré, et une fois fermenté, il ne fait qu'empirer. Le chou corrompu, qui a commencé à pourrir, ne convient pas pour une collation d'hiver, même si vous en retirez les feuilles avec des traces de pourriture. Un tel produit dans un pot ne fermentera pas, mais s'encrassera.

Tu sais Le jus de choucroute aide à ne pas se saouler en buvant de l'alcool et à faire face à la gueule de bois après une fête orageuse.

Ustensiles de cuisine inappropriés

La capacité de décapage n'est pas moins importante que la qualité des produits. Dans ce cas, le matériau à partir duquel les plats sont fabriqués est important.

Emballage approprié:

• tonneau en bois;
• bocaux en verre;
• casserole émaillée;
• récipient en plastique.

Important! Malgré tous les avantages du chou aigre, il ne peut pas être mangé par les personnes souffrant d'hypertension, d'acidité élevée, ainsi que de maladies du pancréas, des reins et de la vésicule biliaire.

Le chou ne doit en aucun cas être fermenté dans un récipient métallique (acier inoxydable, aluminium, etc.). L'acide lactique réagit avec les molécules métalliques, corrodant les parois de la casserole. Dans le même temps, des substances nocives pénètrent dans le casse-croûte, qui tachent le chou d'une couleur sombre, ce qui le rend non seulement peu appétissant, mais également dangereux pour la santé.

Conseils de cuisine utiles

En plus de ce qui précède, il existe plusieurs autres recommandations qui aideront à améliorer le goût et la texture d'une collation au chou:

1. Les légumes râpés doivent être mélangés avec du sel, en pressant légèrement pour obtenir du jus. De fortes pressions rendront l'apéritif doux et non croustillant.
2. Le chou râpé doit être recouvert de liquide en tout temps. Avec son manque, vous pouvez ajouter de la saumure réfrigérée (1 cuillère à soupe. L de sel à 1 l d'eau bouillie).
3. Pendant la fermentation, vous devez percer le contenu quotidiennement avec un bâton en bois au fond de la vaisselle pour libérer les gaz accumulés, sinon le chou deviendra amer.
4. Souvent, du sucre est ajouté à la saumure avec du sel pour accélérer la fermentation, mais si vous en faites trop, les lanières de chou se ramolliront.
5. En plus ou à la place des carottes, vous pouvez ajouter d'autres légumes (betteraves, poivrons), des fruits aigres (pommes sans noyau, prunes sans pépins), des baies aigres (canneberges, cerises), des cornichons marinés ou des champignons.
6. Épices appropriées pour le décapage: feuille de laurier, clous de girofle, piment de la Jamaïque et piment de la Jamaïque, graines de carvi, anis.

Il existe de nombreuses recettes pour faire de la choucroute, classique et «avec une touche». Mais en adhérant uniquement à la technologie de fermentation correcte, vous pouvez rendre cet apéritif si savoureux que vous vous lécherez les doigts.